Fue acá, en la Feria Internacional del Libro 2012, donde Débora
Holtz y Alejandro Escalante presentaron su hijo más querido: La
Tacopedia, de Editorial Trilce. Platicamos con Alex sobre el arte de
hacer una enciclopedia sobre el taco, esto nos contó
¿Qué te hace un experto en tacos?
La edad, principalmente (ya son muchos años de comer para vivir).
Pero
hay que decir que también es por el paciente estudio de la realidad ya
que La Tacopedia es un detallado análisis de las formas, los modos, las
recetas y la historia de esta forma de comer que tanto nos gusta. Me
considero un verdadero estudioso de la gastronomía.
¿Cuál es la anatomía de un taco?
El taco mexicano se sustenta en tres componentes: Tortilla, Contenido y Salsa:
La Santísima Trinidad del Taco.
¿Cómo evalúas un taco?
Alguno de los tres elementos que lo componen debe ser de calidad
sobresaliente: Una tortilla sublime, un relleno exquisito, o una salsa
memorable. Con que uno solo de estos 3 elementos sea bueno, se puede
gozar de un taco decente.
Del 1 al 10, ¿qué debe tener el que obtenga la mejor calificación?
Obviamente el mejor taco surge de una tortilla recién salida del
comal, infladita y bien caliente; el relleno debe ser fresco y, ya sea
un guiso de compleja manufactura, o tan solo una cucharada de frijoles,
tiene que verse apetecible, estar sabroso, ser bueno. En cuanto a la
salsa, solo te digo que debe picar, aunque sea un poquito…
¿Taco de la calle o de local?
Me gustan también los tacos caseros… Creo que se trata de verdaderas
especialidades. Por poner un ejemplo: Un buen taco de cabeza tiene más
de 10 horas de elaboración
y aunque te lo preparan en un segundo
y lo disfrutas en tres bocados, en la complejidad de sus sabores se
puede distinguir toda una tradición. Al final de cuentas, ya sea un puesto humilde o en una taquería alfombrada… si los tacos son buenos, el negocio va a prosperar.
¿En qué se basaron para hacer la selección de las taquerías?
La Tacopedia en realidad es una enciclopedia del taco donde se
explica la historia, la región, los ingredientes y la receta de cada
taco, entre otras muchas cosas. También incluye una pequeña
Guía de Taquerías, se trata de negocios tradicionales con verdadero arraigo popular.
¿Qué fue lo que más te sorprendió de quienes se dedican al arte del taco?
La naturalidad con la llevan a cuestas miles de años de historia y
tradición. Para ellos su mercancía es lo más natural del mundo; no se
ponen a reflexionar ni en el patrimonio inmaterial de la humanidad, ni
nada de eso, lo único que les preocupa es saber cuántos y con qué los
vas a querer...
¿Qué hace a un buen taquero?
El taquero, como el torero, comienza por la pinta. Pero debe saber
cocinar. Así como existen muchos tipos de tacos, cada taquero es
distinto y debe conocer su materia de forma íntima: Cuál es el bueno,
cómo es mejor, qué lleva el especial… un taquero distingue a sus
clientes desde lejos, sabe lo que va a pedir la güerita y cómo le gustan
al gordo sus tacos.
Si existe una Tacopedia, entonces ¿también existe un manual para entrarle al taco...?
La Tacopedia ya incluye una guía de cómo agarrar el taco, para no
estropear la ropita… El lector saldrá sabiendo cosas nuevas acerca de
este suculento tema.
Cuál es tu top 5 de taquerías en el DF
¡Es mucha responsabilidad! Me gustan los campechanos: Los de Rosita
Alvires, en Portales; los del Chupacabras, en Coyoacán; los de El
Jarocho, en la Roma; El villamelón…
¿Cuál es el maridaje perfecto de un taco...?
¡El Tepache es delicioso! Quizás difícil de encontrar, aunque pervive
en las taquerías populares. También los refrescos, un "oranch", un
Boing... las cervecitas resultan sabrosas con los de carne asada… Por mí
que los sirvan con champaña, si está bien fría.
¿Por qué se te ocurrió hacer un libro sobre el taco?
La Tacopedia es La Enciclopedia del Taco: Un verdadero homenaje a la
cocina tradicional mexicana, a la cocina del maíz, con más de 6000 años
de tradición ininterrumpida y que sin duda permanecerá entre nosotros
por otros tantos años más. El concepto del libro, así como la dirección,
producción y edición corresponden a Déborah Holtz y Juan Carlos Mena,
de la editorial Trilce, yo hice la investigación y escribí el texto, el
prólogo es de Jorge F. Hernández y presenta el trabajo de más de 20
fotógrafos, dibujantes y otros colaboradores, en fin, son más de 5 años
de trabajo.
¿Cuál es la siguiente guía? ¿La del tamal?
¡Excelente idea! Ahora mismo estoy trabajando en un manuscrito muy
interesante, es un recetario familiar con más de 100 años; pero algo así
suena genial…
